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Les vins rouges Côtes de Provence Sainte-Victoire affichent une couleur rubis, franche et profonde. Au nez s'expriment des arômes de fruits rouges et d'épices, nuancés de notes plus grillées. Ces vins très équilibrés sont harmonieux, charpentés et d'une bonne longueur en bouche. Destinés au vieillissement ils développeront avec l'âge de profondes saveurs, à marier avec les viandes et les plats élaborés. Les vins rouges sont obtenus par la fermentation du raisin entier, le pressurage se fait après la fin de la fermentation. Ils sont élaborés à partir du Grenache ainsi que de la Syrah et du Cabernet sauvignon qui apportent une forte charpente tannique et permettent un long vieillissement. Selon la durée de la cuvaison, on peut obtenir des vins légers, souples et friands.

Les vins blancs et vins rosés sont obtenus par le même procédé de vinification, le vin blanc à partir de raisin blancs et le rosé à partir de raisins rouges. On réalise avant le pressurage, une macération de la vendange pendant quelques heures pour obtenir davantage de couleurs et d’arômes. Le jus enfin obtenu, fermente après avoir été débourbé. Les vins blancs sont essentiellement issus du cépage Rolle originaire de Ligurie. Les vins pâles avec des reflets verts sont caractérisés par leur fraîcheur et leur rondeur. On y retrouve des arômes de poire et d’agrumes. Plusieurs cépages sont utilisés pour les rosés : le Cinsault très résistant et largement représenté (pour les vins AOC Côtes de Provence), la Syrah originaire du Moyen Orient et le Grenache originaire de Catalogne, qui résiste à la sécheresse et se plaît sur sol caillouteux. Le rosé, premier vin de l’histoire, est un vin délicat à la robe lumineuse, caractérisé par sa finesse et son fruité.

Les vins rouges et rosés d’appellation d’origine contrôlée "Côtes de Provence Sainte-Victoire" proviennent principalement des cépages Grenache, Syrah, Cinsault, représentant ensemble une proportion minimale de 70% de l’encépagement.

Au moins deux de ces cépages (sans qu’un excède 80%) sont présents dans l’encépagement.
La proportion de Grenache et de Syrah (ensemble ou séparément), ne peut être inférieure à 50% de l’encépagement.

Les cépages accessoires sont Mourvèdre, Carignan, Cabernet-Sauvignon.
Pour les vins rouges, la proportion de Cabernet-Sauvignon ne peut être supérieure à 10% de l’encépagement.
L'encépagement destiné à la production des vins rosés peut comporter 10% de cépages utilisés pour les blanc (rolle principalement).

Les vins rosés sont élevés au minimum jusqu’au 1er février de l’année suivant la récolte et les vins rouges au minimum jusqu’au 1er septembre de l’année suivant la récolte

Rendement maximum : 50 hl/ha, contre 55 hl/ha pour l’appellation Côtes de Provence.